承办商·外判·加价争议：谁在经营科大的饭堂

一个客饭卖 $11.5，八年后价钱没变，只是「少了一杯汽水」——这句略带自嘲的话，出自一位在科大与中大都经营过饭堂的承办商之口。大专院校饭堂，从来不是一门轻松的生意：价格受校方合约管制、利润被压到极薄，还要跟十大集团瓜分本已有限的市场。本篇尝试还原科大饭堂「承办商」这一层——从招标制度、价格管制机制，到一段美心集团进场又黯然退场的真实历史个案。

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# 一、两年一检讨：饭堂招标是怎么运作的

据 1998 年《大学线》报道^※对香港大专饭堂经营制度的调查，大学饭堂合约通常每两年检讨一次。有意投身大学饭堂经营的承办商，须先在招标时向校方提交计划书，再进入试菜阶段，最后由饭堂管理委员会投票选出合适的承办商签约。

报道描述的具体流程分三步：

1. 第一轮投标：约有百多间饭堂经营者竞逐一个档口名额；
2. 筛选试菜：经过初步筛选，通常只剩五六间进入试菜阶段，由校方相关人员实地试吃；
3. 投票定夺：最终由饭堂管理人员（在科大即为学生主导的膳食委员会，详见 饭堂文化与轶事^※）投票，选出合适的承办商正式签约。

这套「两年一检讨」的机制，理论上应能维持一定的市场流动性与服务质素竞争。前引报道中，一名科大工商管理系学生就将科大饭堂「四周一尘不染、餐具新得发亮」的卫生水准，归因于「科大饭堂的经营者时常转变，因此饭堂不断翻新，使各饭堂永远维持在最佳的状态」。

可信度说明：以上招标流程描述来自 1998 年的历史报道，具体细节（如投标数目、试菜安排）针对彼时全港大专饭堂的整体情况撰写，未必逐字适用于科大今日的招标制度；科大现行饭堂招标的具体规章，可参考 校园服务处「New Catering Service」公告页^※（该页面主要发布个别档口的招标结果通知，未系统公开完整招标细则）。本篇不掌握科大近年招标细则的官方全文，特此说明。

招标制度本身近年已数码化。 据 科大采购处（Purchasing Office, PURO）官方页面^※，该处是全校统一的采购代理机构，负责协助各部门按校方《采购与招标规章及程序》（Purchasing and Tendering Regulations and Procedures，PTRP）采购所需货品与服务，两大核心目标是「确保公帑用得其所」及「以最合乎经济效益的方式取得货品服务」。校方并已建立「HKUST e-Tendering System」网上招标平台，供应商可在线注册、下载招标文件及提交标书；自 2024 年 1 月 1 日起，科大所有标书回复均须透过此电子系统提交。这套统一的电子招标机制，理论上同样适用于饭堂承办商的招标——1998 年报道所述「交计划书、试菜、投票」的实体流程，在今日很可能已部分转移至线上投标与审核阶段，只是本篇未能找到科大饭堂招标个案透过 e-Tendering 系统运作的具体细节，仅在此记录这一制度性演变的大方向。

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# 二、十大集团垄断：新丁难入市场

尽管理论上「两年一检讨」应带来市场流动，现实中的准入门槛却相当高。据同一份报道，香港当时已有 十大承办商垄断市场：金銮、大家乐、佳宁美珍、牛奶公司及美心等大集团，「新入行的对手很难在市场立足」。

这一格局背后的经济逻辑是：大专院校饭堂在签约时已受到价格管制，食物价格必须比一般食肆便宜，让学生能享受廉宜膳食。报道引述一名中大饭堂经理的说法：「我们想卖鳗鱼饭，但现在规定碟头饭不能超出二十元。可是鳗鱼饭又怎能以低于二十元的价钱出售呢？」——价格上限直接限制了菜式的多样性与用料成本。

在这种价格管制下，经营者只能靠「以大量入货来减低成本」的策略维持经营，即所谓「做多赚少」。这也解释了为何只有具备规模优势、采购议价能力的大集团才能长期在这门生意里生存——小本经营者即便有心投标，也很难在价格天花板与成本压力的夹缝中盈利。

这一「大集团垄断」的格局，某种程度上延续至今：本模块 饭堂体系总览^※中列出的科大饭堂商户，仍以大家乐（Asia Pacific Catering 关联品牌）、美心集团（南北小厨）等香港连锁餐饮集团为主，鲜见独立小商户长期立足。

这十大集团中的其余几家，本身也并非无名之辈。 报道中提到的「佳宁美珍」，很可能即指 佳宁娜集团控股有限公司^※——一家早在 1991 年已于香港交易所上市的综合企业集团，业务涵盖地产、酒店餐饮及食品业务，在广东多个城市均有投资；而「牛奶公司」则指历史更悠久的 牛奶国际控股（Dairy Farm International）^※——由苏格兰籍医生文逊爵士与五位香港商人于1886 年创立，是怡和洋行属下、专营亚洲零售业务（超市、量贩店、便利店、药房等）的老牌集团。这意味着，早在 1998 年那份报道所描述的大专饭堂市场，参与竞逐的已不只是「餐饮业者」，而是横跨地产、零售、酒店等多元业务的大型上市或跨国企业集团——大专院校饭堂，某种程度上只是这些商业帝国众多业务线中不起眼的一角，却又因其价格受管制、竞争门槛高的特殊性，长期被这批大集团把持。

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# 三、「泛亚饮食」是谁：大家乐机构膳食帝国的起点

科大 LG1、LG7 饭堂里常见的「Asia Pacific Catering」（中文名泛亚饮食），并非一个独立品牌，而是大家乐集团经营机构膳食业务的核心单位。据 泛亚饮食条目（维基百科）^※，泛亚饮食成立于 1990 年，是香港首屈一指的机构饮食供应商，服务对象涵盖大学、中小学、国际学校、医院、政府部门及公私营机构；其客户名单明确列出包括香港科技大学在内，另涵盖中文大学、浸会大学、城市大学等多所院校。

据同一条目记载，泛亚饮食在香港曾拥有逾 60 间分店，业务范围包括自助食堂、员工及学生饭堂、全服务式中西餐厅、粥面专门店、咖啡店、饼店、学校小食亭及餐盒送递服务；1999 年该集团另成立「活力午餐」，专营全日制中小学午餐供应。这些认证包括劳工处「五常法」认可、Q 唛及 ISO9001 认证。

泛亚饮食的诞生，本身也回应了本篇第二节所述的「十大集团垄断市场」格局是如何形成的——据 大家乐条目（维基百科）^※的公开记载，大家乐早在 1990 年便藉理工学院（今理工大学）公开招标校园膳食之机，击败外资对手投得合约，正式打入大专院校膳食市场——这与泛亚饮食的成立年份完全吻合，说明科大 LG1、LG7 里的「泛亚饮食」招牌，其实是大家乐集团三十余年机构膳食版图扩张史的一个分支节点，而非某间独立小商户。

可信度说明：多方印证。泛亚饮食成立年份、客户名单（含科大）及大家乐 1990 年打入理工学院膳食市场的记载，均来自维基百科条目的公开整理，属二手来源，未直接引用大家乐或科大官方一手文件；惟两条条目在时间线（均指向 1990 年前后）上彼此吻合，可信度较高。读者若需核实科大与泛亚饮食具体签约年份，建议查阅科大校方或大家乐集团的公开年报。

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# 四、真实个案：美心集团 1996 年进场、1997 年结业

大专饭堂利润微薄、竞争激烈的现实，并非只是理论推演——科大历史上确有一宗有据可查的承办商结业个案。

据 1998 年《大学线》报道^※，科大的美心餐厅由 1996 年启业至结业前，一年内曾蚀掉逾百万元，最终美心集团决定在1997 年 12 月初提前结业。报道引述当时科大美心餐厅经理梁显强的说法：由于科大另外两间饭堂 LG1 及 LG5「佔盡地利优势」，对于位处「最底层」的美心餐厅造成很大威胁和压力，「既然无法维持经营的成本，他们只好结业」。

这是一段颇具启示性的历史——它说明即便是美心这样具规模优势的大型饮食集团，在大专院校这个价格受管制、竞争激烈的封闭市场里，同样可能出现严重亏蚀而黯然退场的情况。报道同一段落也提到，饭堂经营者除了要面对校外食肆的竞争，还须与校内其他饭堂互相比拼——地利位置（如是否临近主要人流动线、能否望海景）会直接左右各档口的生意好坏。

美心集团后来重新进场，以粤式酒楼「南北小厨」的定位在学术大楼地面层站稳脚跟（详见 饭堂体系总览^※），运营至今，成为科大唯一的正式酒楼商户。从「1996年西餐厅一年蚀百万、1997年结业」到今日「南北小厨长期经营」，这段历史某种程度上呈现了同一集团在同一校园里调整定位、最终找到可持续经营模式的过程——尽管本篇未能找到美心集团就南北小厨具体开业年份与经营状况的官方公开说明，此处不作过度推断。

可信度说明：美心集团 1996–1997 年在科大开设西餐厅并结业一事，来自 1998 年《大学线》报道对涉事餐厅经理的直接引述，属于「多方印证」层级中较扎实的一类——有具名受访者、具体数字与时间点，但因年代久远（近三十年前）、且仅有单一媒体来源记录，本篇未能找到第二个独立信源交叉印证，读者宜将其视为一段有据可查、但未经多源复核的历史记录。

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# 五、价格与「加价」：为何不易证实近年具体争议

STYLE 编纂准则明确要求：食堂食品安全与加价类选题「不必硬搜负面」——本篇在撰写过程中，曾就「科大饭堂加价」「科大学生会 饭堂 抗议」等关键词进行多轮检索，但未能找到近年（2020年代）有具体日期、具体金额、具体报道来源的加价争议或学生集体抗议事件。

这与其他香港大专院校形成一定对照——例如岭南大学曾有酒楼「点心 $13.8 起平过美心」引发校内外关注、City University 也曾发生过 更换学生膳堂营办商事件^※（网络大典条目，坊间记述，未逐一核实），成为一时话题。但就科大而言，本篇未查获类似规模、有公开报道的加价风波或承办商更替争议。

这一「查无近年大案」的结果，本身也是有意义的记录——它至少说明：（一）科大饭堂的价格管制机制大体上未曾引发足以登上公开媒体的集体争议；（二）这不代表科大饭堂价格从未调整——正如 1998 年报道所载「客饭价钱八年未变、份量却缩水」的现象，价格与份量的微调很可能持续存在，只是未必构成公开报道意义上的「事件」。读者若掌握相关一手资料（如学生会年度报告、饭堂管理委员会会议纪录），欢迎对照本篇内容补充。

外判劳工层面同样如此：本篇曾检索科大饭堂外判工友待遇、劳资纠纷等关键词，仅查获香港妇女劳工协会一篇泛论香港外判清洁工普遍处境的文章（未特指科大个案），未查获任何具体指向科大饭堂外判员工的公开报道或投诉记录。故本篇不对此作任何具体断言。

跨校对照：中大的外判政策，可作为同类院校的制度参考。虽然本篇未能查得科大自身的饭堂外判劳工政策全文，但据 中文大学人力资源处公开的「外判政策」页面^※，中大对饭堂承办商设有明确的社会责任要求：承办商须为员工提供「反映市场情况的合理薪酬」及依法合规的福利，须安排饭堂员工获得有薪用膳时间和法定休息日，须维持和谐劳资关系、保障员工权益，并提供安全健康的工作环境；中大甚至设有专线电话（3943-1795），供外判员工在办公时间内就聘用或职业安全问题寻求协助。中大政策文本亦明确指出，「减省开支」不应是甄选承办商的唯一考虑因素。这套政策本身不能证明科大是否有类似安排，但作为同属八大资助院校的邻近个案，它至少说明：大学饭堂外判劳工权益并非监管真空地带，个别院校确有明文政策要求承办商善待员工——读者若关心科大是否有对应政策，可径直查阅科大人力资源处或大学采购处的公开文件，本篇未能寻获对应页面，特此说明。

不过，「加价」这件事虽然缺乏科大专属的公开争议报道，却有一个可供旁证的跨校价格数据点：据 香港浸会大学学生媒体《新报人》2024 年 12 月的一篇跨校调查^※，同一饮食集团在港大、中大、科大、城大、浸大五校经营的饭堂，同一款「油鸡叉烧饭」售价却相差达 $8（城大 $28 至浸大 $36，科大 $33 居中上游）——这说明即便是同一间集团、同类菜式，不同校园的实际定价仍存在明显差异，而这类差异究竟源于个别校园的租金、人力成本，还是各校招标合约条款不同，本篇未能找到进一步的官方说明，仅如实呈现这一数据点供读者参考（详见 饭堂体系总览^※第六节）。

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# 六、招标制度的结构性张力：便宜与质素如何两全

回到 1998 年那份跨八大调查的核心发现——科大饭堂食物价格是七所大专之冠（即最贵），却仍被评为学生心目中的「皇牌饭堂」。报道对此的解读是：「大专饭堂不能单以廉宜的价格取胜，还须配以高格调的环境才能博取学生的欢心。」

这句话背后，其实点出了大专饭堂招标制度里一个持续存在的结构性张力：价格管制（保障学生能以低于市价的价钱用膳）与质素/环境（吸引学生持续光顾、避免商户因人流不足而结业）之间，需要不断寻找平衡点。科大饭堂「背山面海」的建筑先天优势（详见 饭堂体系总览^※），某种程度上帮助它在这场平衡术中占了便宜——即便价格未必是全港大专最低，靠着景观与环境的加持，仍能维持较高的学生满意度。这或许也解释了，为何美心的西餐厅会因「地利」不如 LG1、LG5 而结业——在同一套价格管制之下，地段与环境的差异，足以决定一间饭堂能否存活。

这套张力也解释了为何「大集团垄断」（本篇第二节）与「个别商户仍可能结业」（本篇第四节的美心个案）这两个看似矛盾的现象，其实可以同时成立：集团层面的规模优势，保障的是「进场」的门槛与议价能力，让泛亚饮食、美心这类大集团几乎垄断了整个大专饭堂市场；但具体某一间分店、某一个档口能否在特定校园存活，仍取决于地段、人流、租金等微观因素。换言之，「承办商是谁」这个宏观问题，与「这间店会不会执笠」这个微观问题，答案可以完全不同——大集团输掉一场仗（如美心 1996–97 年在科大的西餐厅），不代表这间集团会退出整个大专饭堂市场；恰恰相反，同一集团往往会换个定位、换个档口重新进场（如美心其后以南北小厨的形式重新站稳脚跟）。这种「集团不败、个别门店可败」的韧性，或许正是十大集团得以长期主导这个价格受限、利润微薄的市场的深层原因——单一门店的亏损是可以承受的沉没成本，只要集团整体仍能从其他院校、其他档口中赚取稳定的规模化利润。

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# 小结

科大饭堂承办商制度，本质上是一套「两年一检讨招标 + 价格管制 + 大集团主导」的组合。这套机制历史上曾催生过美心集团 1996 年进场、1997 年因严重亏蚀而结业的真实案例，也塑造了「地利决定生死」的行业规律。截至本篇撰写，未查获近年科大饭堂具体加价、劳资纠纷的公开争议报道——这本身也是一项如实的记录，而非本篇回避不写。

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