承辦商、外判、加價爭議:邊個經營緊科大嘅飯堂

一個客飯賣 $11.5，八年後價錢冇變過,淨係「少咗一杯汽水」——呢句帶少少自嘲嘅説話,出自一位喺科大同中大都經營過飯堂嘅承辦商之口。大專院校飯堂,從來唔係一門輕鬆嘅生意:價格受校方合約管制、利潤壓得好薄,仲要同十大集團瓜分本身已經有限嘅市場。本篇試嚇還原科大飯堂「承辦商」呢一層——由招標制度、價格管制機制,講到一段美心集團進場又退場嘅真實歷史個案。

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# 一、兩年一檢討:飯堂招標點運作

據 1998 年《大學線》報道^※對香港大專飯堂經營制度嘅調查,大學飯堂合約通常每兩年檢討一次。有意投身大學飯堂經營嘅承辦商,要先喺招標時向校方交計劃書,再進入試菜階段,最後由飯堂管理委員會投票揀出合適嘅承辦商簽約。

報道描述嘅具體流程分三步:

1. 第一輪投標:約有百幾間飯堂經營者競逐一個檔口名額;
2. 篩選試菜:經過初步篩選,通常淨返五六間入試菜階段,由校方相關人員實地試食;
3. 投票拍板:最終由飯堂管理人員(科大即係學生主導嘅膳食委員會,詳見 飯堂文化與軼事^※)投票,揀出合適嘅承辦商正式簽約。

呢套「兩年一檢討」嘅機制,理論上應該可以維持一定嘅市場流動性同服務質素競爭。前引報道入面,一名科大工商管理系學生就將科大飯堂「四周一塵不染、餐具新到發亮」嘅衞生水準,歸因於「科大飯堂嘅經營者時常轉變,所以飯堂不斷翻新,令各飯堂永遠維持喺最佳狀態」。

可信度説明:以上招標流程描述嚟自 1998 年嘅歷史報道,具體細節(好似投標數目、試菜安排)係針對彼時全港大專飯堂嘅整體情況寫嘅,未必逐字適用於科大今日嘅招標制度;科大現行飯堂招標嘅具體規章,可以參考 校園服務處「New Catering Service」公告頁^※(呢個頁面主要係發布個別檔口嘅招標結果通知,未系統公開完整招標細則)。本篇未有掌握科大近年招標細則嘅官方全文,特此説明。

招標制度本身據講近年已經數碼化。 據 科大採購處(Purchasing Office, PURO)官方頁面^※,該處係全校統一嘅採購代理機構,負責協助各部門按校方《採購與招標規章及程序》(Purchasing and Tendering Regulations and Procedures,PTRP)採購所需貨品同服務,兩大核心目標係「確保公帑用得其所」同「以最合乎經濟效益嘅方式取得貨品服務」。校方並已建立「HKUST e-Tendering System」網上招標平台,供應商可以喺線上註冊、下載招標文件同交標書;由 2024 年 1 月 1 日起,科大所有標書回覆都要透過呢個電子系統提交。呢套統一嘅電子招標機制,理論上同樣適用於飯堂承辦商嘅招標——1998 年報道所述「交計劃書、試菜、投票」嘅實體流程,喺今日好可能已經部分轉移去線上投標同審核階段,只不過本篇未揾到科大飯堂招標個案透過 e-Tendering 系統運作嘅具體細節,呢度淨係記低呢個制度性演變嘅大方向。

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# 二、十大集團壟斷:新丁難入市場

雖然理論上「兩年一檢討」應該帶嚟市場流動,但現實中嘅準入門檻據講相當高。據同一份報道,香港當時已經有 十大承辦商壟斷市場:金鑾、大家樂、佳寧美珍、牛奶公司及美心呢啲大集團,「新入行嘅對手好難喺市場立足」。

呢個格局背後嘅經濟邏輯係:大專院校飯堂喺簽約時已經受到價格管制,食物價格要比一般食肆平,等學生可以享受平嘅膳食。報道引述一名中大飯堂經理嘅講法:「我哋想賣鰻魚飯,但而家規定碟頭飯唔可以超過二十蚊。咁鰻魚飯又點可以以低於二十蚊嘅價錢賣呢?」——價格上限直接限制咗菜式嘅多樣性同用料成本。

喺呢種價格管制下,經營者據講只可以靠「大量入貨嚟減低成本」呢個策略維持經營,即係所謂「做多賺少」。呢個都可以解釋到點解只有具備規模優勢、採購議價能力嘅大集團先可以長期喺呢門生意度生存——細本經營者即使有心投標,據講都好難喺價格天花板同成本壓力嘅夾縫中賺到錢。

呢種「大集團壟斷」嘅格局,某程度上似乎一直延續到今日:本模組 飯堂體系總覽^※入面列出嘅科大飯堂商户,仍然以大家樂(Asia Pacific Catering 關聯品牌)、美心集團(南北小廚)呢啲香港連鎖餐飲集團為主,少見獨立小商户長期立足。

呢十大集團中嘅其餘幾間,本身都唔係無名之輩。 報道提到嘅「佳寧美珍」,好可能即係指 佳寧娜集團控股有限公司^※——一間早喺 1991 年已經喺香港交易所上市嘅綜合企業集團,業務涵蓋地產、酒店餐飲及食品業務,喺廣東多個城市都有投資;而「牛奶公司」就係指歷史更悠久嘅 牛奶國際控股(Dairy Farm International)^※——由蘇格蘭籍醫生文遜爵士同五位香港商人喺1886 年創立,係怡和洋行屬下、專營亞洲零售業務(超市、量販店、便利店、藥房等)嘅老牌集團。呢個都意味住,早喺 1998 年嗰份報道所描述嘅大專飯堂市場,參與競逐嘅已經唔淨係「餐飲業者」,而係橫跨地產、零售、酒店等多元業務嘅大型上市或跨國企業集團——大專院校飯堂,某程度上只係呢啲商業帝國眾多業務線中一個唔起眼嘅角落,但正正因為佢價格受管制、競爭門檻高呢個特殊性,長期俾呢批大集團把持住。

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# 三、「泛亞飲食」係邊個:大家樂機構膳食帝國嘅起點

科大 LG1、LG7 飯堂常見嘅「Asia Pacific Catering」(中文名泛亞飲食),並唔係一個獨立品牌,而係大家樂集團經營機構膳食業務嘅核心單位。據 泛亞飲食條目(維基百科)^※,泛亞飲食成立於 1990 年,自述係香港首屈一指嘅機構飲食供應商,服務對象涵蓋大學、中小學、國際學校、醫院、政府部門及公私營機構;佢嘅客户名單明確列出包括香港科技大學喺內,另外仲涵蓋中文大學、浸會大學、城市大學等多間院校。

據同一條目記載,泛亞飲食曾經喺香港有逾 60 間分店,業務範圍包括自助食堂、員工及學生飯堂、全服務式中西餐廳、粥麵專門店、咖啡店、餅店、學校小食亭及餐盒送遞服務;1999 年該集團另外成立「活力午餐」,專營全日制中小學午餐供應。呢啲認證包括勞工處「五常法」認可、Q 嘜及 ISO9001 認證。

泛亞飲食嘅誕生,本身都回應咗本篇第二節所述「十大集團壟斷市場」呢個格局係點形成嘅——據 大家樂條目(維基百科)^※嘅公開記載,大家樂早喺 1990 年便藉理工學院(今理工大學)公開招標校園膳食嘅機會,擊敗外資對手投得合約,正式打入大專院校膳食市場——呢個同泛亞飲食嘅成立年份完全吻合,顯示科大 LG1、LG7 入面嘅「泛亞飲食」招牌,其實係大家樂集團三十幾年機構膳食版圖擴張史入面嘅一個分支節點,而唔係某間獨立小商户。

可信度説明:多方印證。泛亞飲食成立年份、客户名單(含科大)及大家樂 1990 年打入理工學院膳食市場嘅記載,均嚟自維基百科條目嘅公開整理,屬二手來源,並冇直接引用大家樂或科大官方一手文件;不過兩條條目喺時間線(都指向 1990 年前後)上互相吻合,可信度較高。讀者若需核實科大同泛亞飲食具體簽約年份,建議查閲科大校方或大家樂集團嘅公開年報。

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# 四、真實個案:美心集團 1996 年進場、1997 年結業

大專飯堂利潤微薄、競爭激烈呢個現實,並唔淨係理論推演——科大歷史上確實有一宗有據可查嘅承辦商結業個案。

據 1998 年《大學線》報道^※,科大嘅美心餐廳由 1996 年啟業到結業前,一年內據報蝕咗逾百萬元,最終美心集團決定喺1997 年 12 月初提前結業。報道引述當時科大美心餐廳經理梁顯強嘅講法:由於科大另外兩間飯堂 LG1 及 LG5「佔盡地利優勢」,對位處「最底層」嘅美心餐廳造成好大威脅同壓力,「既然無法維持經營嘅成本,佢哋只好結業」。

呢段歷史都幾具啟發性——佢説明即使係美心呢種具規模優勢嘅大型飲食集團,喺大專院校呢個價格受管制、競爭激烈嘅封閉市場入面,一樣可能出現嚴重虧蝕而黯然退場嘅情況。報道同一段落亦提到,飯堂經營者除咗要面對校外食肆嘅競爭,仲要同校內其他飯堂互相比拼——地利位置(好似係咪臨近主要人流動線、望唔望到海景)據報會直接影響各檔口嘅生意好壞。

美心集團後來重新進場,以粵式酒樓「南北小廚」嘅定位喺學術大樓地面層站穩腳跟(詳見 飯堂體系總覽^※),運營到而家,成為科大唯一嘅正式酒樓商户。由「1996年西餐廳一年蝕百萬、1997年結業」到今日「南北小廚長期經營」,呢段歷史某程度上似乎呈現咗同一集團喺同一個校園入面調整定位、最終揾到可持續經營模式嘅過程——不過本篇未揾到美心集團就南北小廚具體開業年份同經營狀況嘅官方公開説明,呢度唔作過度推斷。

可信度説明:美心集團 1996–1997 年喺科大開設西餐廳並結業一事,嚟自 1998 年《大學線》報道對涉事餐廳經理嘅直接引述,屬於「多方印證」層級入面較扎實嘅一類——有具名受訪者、具體數字同時間點,但因為年代久遠(將近三十年前)、而且只有單一媒體來源記載,本篇未揾到第二個獨立信源交叉印證,讀者宜將呢段歷史視為有據可查、但未經多源覆核嘅記錄。

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# 五、價格與「加價」:點解唔容易證實近年具體爭議

STYLE 編纂準則明確要求:食堂食品安全與加價類選題「唔使硬揾負面」——本篇喺撰寫過程中,曾經就「科大飯堂加價」「科大學生會 飯堂 抗議」等關鍵詞進行多輪檢索,但未揾到近年(2020年代)有具體日期、具體金額、具體報道來源嘅加價爭議或學生集體抗議事件。

呢個同其他香港大專院校形成一定對照——尤其係城市大學 2009 年更換學生膳堂營辦商事件最具參考價值。據坊間流傳嘅記述(網絡大典條目及相關討論區帖文整理,未見主流媒體逐一核實,屬坊間/單一來源層級),城大飯堂營辦商喺 2009 年 7 月 1 日由美心集團易手畀「城軒」,事件之所以引發風波,並唔係價格本身,而係招標過程嘅透明度:學生反映校方冇主動公佈換約信息,大多數學生係透過一封電郵通知先至知道營辦商已經更替;由於城大「民主牆」貼咗意見好快俾人撤走、而且要登記學生編號(變相記名),令唔少學生轉而喺高登討論區、香港討論區城大分版等網上論壇發聲,就審標程序是否公平、新營辦商食物質素能否維持等問題提出質疑,要求校方交代更多審標細節。呢宗個案説明,大專飯堂爭議嘅觸發點未必係「加價」本身,招標過程是否透明、學生是否被及時告知,同樣可能成為引爆點。

相比之下,嶺南大學近年就有酒樓「點心 $13.8 起、平過美心」嘅話題引發校內外關注(詳見前引星島日報報道),性質上屬正面嘅「抵食」話題而唔係爭議。但就科大而言,本篇未查獲類似城大 2009 年事件規模、有公開報道或坊間廣泛討論嘅加價風波或承辦商更替爭議。

呢個「查無近年大案」嘅結果,本身都係有意義嘅記錄——佢至少説明:(一)科大飯堂嘅價格管制機制大體上未曾引發足以登上公開媒體嘅集體爭議;(二)呢個唔代表科大飯堂價格從未調整過——正如 1998 年報道所載「客飯價錢八年未變、份量卻縮水」呢個現象,價格同份量嘅微調好可能持續存在,只不過未必構成公開報道意義上嘅「事件」。讀者若掌握相關一手資料(好似學生會年度報告、飯堂管理委員會會議紀錄),歡迎對照本篇內容補充。

外判勞工層面同樣如此:本篇曾經檢索科大飯堂外判工友待遇、勞資糾紛等關鍵詞,只查獲香港婦女勞工協會一篇泛論香港外判清潔工普遍處境嘅文章(未特指科大個案),未查獲任何具體指向科大飯堂外判員工嘅公開報道或投訴記錄。故此本篇唔對呢方面作任何具體斷言。

跨校對照:中大嘅外判政策,可以作為同類院校嘅制度參考。雖然本篇未能查得科大自身嘅飯堂外判勞工政策全文,但據 中文大學人力資源處公開嘅「外判政策」頁面^※,中大對飯堂承辦商設有明確嘅社會責任要求:承辦商須為員工提供「反映市場情況嘅合理薪酬」及依法合規嘅福利,須安排飯堂員工獲得有薪用膳時間同法定休息日,須維持和諧勞資關係、保障員工權益,並提供安全健康嘅工作環境;中大甚至設有專線電話(3943-1795),供外判員工喺辦公時間內就聘用或職業安全問題尋求協助。中大政策文本亦明確指出,「減省開支」唔應該係甄選承辦商嘅唯一考慮因素。呢套政策本身唔能夠證明科大是否有類似安排,但作為同屬八大資助院校嘅鄰近個案,佢至少説明:大學飯堂外判勞工權益並非監管真空地帶,個別院校確實有明文政策要求承辦商善待員工——讀者若關心科大是否有對應政策,可以直接查閲科大人力資源處或大學採購處嘅公開文件,本篇未能尋獲對應頁面,特此説明。

不過,「加價」呢件事雖然缺乏科大專屬嘅公開爭議報道,卻有一個可供旁證嘅跨校價格數據點:據 香港浸會大學學生媒體《新報人》2024 年 12 月一篇跨校調查^※,同一飲食集團喺港大、中大、科大、城大、浸大五校經營嘅飯堂,同一款「油雞叉燒飯」售價竟然相差達 $8(城大 $28 至浸大 $36,科大 $33 居中上游)——呢個顯示即使係同一間集團、同類菜式,唔同校園嘅實際定價仍然存在明顯差異,而呢類差異究竟係源於個別校園嘅租金、人力成本,定係各校招標合約條款唔同,本篇未揾到進一步嘅官方説明,只如實呈現呢個數據點畀讀者參考(詳見 飯堂體系總覽^※第六節)。

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# 六、招標制度嘅結構性張力:平同質素點樣兩全

返返去 1998 年嗰份跨八大調查嘅核心發現——科大飯堂食物價格據報係七所大專之冠(即最貴),但仍然俾學生評為心目中嘅「皇牌飯堂」。報道對此嘅解讀係:「大專飯堂唔可以單以平嘅價格取勝,仲要配以高格調嘅環境先可以博取學生嘅歡心。」

呢句話背後,其實點出咗大專飯堂招標制度入面一個持續存在嘅結構性張力:價格管制(保障學生可以以低於市價嘅價錢用膳)與質素/環境(吸引學生持續光顧、避免商户因人流不足而結業)之間,需要不斷揾平衡點。科大飯堂「背山面海」嘅建築先天優勢(詳見 飯堂體系總覽^※),某程度上似乎幫佢喺呢場平衡術中佔咗便宜——即使價格未必係全港大專最平,靠住景觀同環境嘅加持,仍然可以維持較高嘅學生滿意度。呢個或者都可以解釋,點解美心嘅西餐廳會因為「地利」不如 LG1、LG5 而結業——喺同一套價格管制之下,地段同環境嘅差異,足以決定一間飯堂能唔能夠生存。

呢套張力都可以解釋點解「大集團壟斷」(本篇第二節)同「個別商户仍然可能結業」(本篇第四節嘅美心個案)呢兩個睇落矛盾嘅現象,其實可以同時成立:集團層面嘅規模優勢,保障嘅係「進場」嘅門檻與議價能力,令泛亞飲食、美心呢類大集團幾乎壟斷咗成個大專飯堂市場;但具體某一間分店、某一個檔口能唔能夠喺特定校園生存,仍然取決於地段、人流、租金等微觀因素。換句話講,「承辦商係邊個」呢個宏觀問題,同「呢間店會唔會執笠」呢個微觀問題,答案可以完全唔同——大集團輸咗一場仗(好似美心 1996–97 年喺科大嘅西餐廳),唔代表呢間集團會退出成個大專飯堂市場;恰恰相反,同一集團往往會換個定位、換個檔口重新進場(好似美心其後以南北小廚嘅形式重新站穩腳跟)。呢種「集團不敗、個別門店可敗」嘅韌性,或者正正係十大集團得以長期主導呢個價格受限、利潤微薄嘅市場嘅深層原因——單一門店嘅虧損係可以承受嘅沉沒成本,只要集團整體仍然可以喺其他院校、其他檔口度賺到穩定嘅規模化利潤。

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# 小結

科大飯堂承辦商制度,本質上係一套「兩年一檢討招標 + 價格管制 + 大集團主導」嘅組合。呢套機制歷史上曾經催生過美心集團 1996 年進場、1997 年因嚴重虧蝕而結業嘅真實案例,亦都塑造咗「地利決定生死」呢條似乎存在嘅行業規律。截至本篇撰寫,未查獲近年科大飯堂具體加價、勞資糾紛嘅公開爭議報道——呢個本身都係一項如實嘅記錄,而唔係本篇迴避唔寫。

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